Pizza fritta napolitaine : origine, garnitures et friture

Qu’est-ce que la pizza frite

La pizza fritta est une pâte à pizza frite dans l’huile. Au lieu d’aller au four, la pâte plonge dans la friture chaude, où elle gonfle et dore. Elle est typique des régions du centre et du sud de l’Italie, en particulier de la Campanie et du Latium.

Il existe plusieurs variantes. Dans le Latium, la pizza fritta ressemble au gnocco fritto émilien et se mange souvent avec des charcuteries comme le prosciutto ou le salame. À Naples, le même nom désigne aussi un calzone frit, fourré de ricotta, de provola, de cicoli ou de salame napolitain.

Origine napolitaine après la guerre

Selon le récit le plus répandu, la pizza fritta est née à Naples à la fin de la Seconde Guerre mondiale. La ville manquait de tout : la pizza au four, avec sa mozzarella et sa tomate, était devenue presque un luxe. Il fallait un produit simple à faire pour qui le vendait et bon marché pour qui l’achetait.

Le récit le plus répandu rapporte que des femmes la vendaient dans les rues pour arrondir le budget familial de l’après-guerre, d’où son surnom de pizza du peuple. Il s’agit d’un récit transmis, et non d’un fait daté avec précision.

Garnitures et formes de la pizza

La pâte frite gonfle en cours de cuisson et laisse souvent un intérieur creux, qui se prête bien à un garnissage. Les pizze fritte plus fines, sans cœur moelleux, peuvent aussi se servir sucrées, par exemple avec du sucre ou une pâte à tartiner aux noisettes.

• Forme ouverte : la pâte est frite puis garnie.
• Forme fourrée : la pâte est repliée sur sa garniture avant la friture, comme un calzone.
• Garnitures traditionnelles : ricotta, provola, cicoli ou salame.

Friture : huile et température

Le repère visuel reste le plus sûr : l’huile est prête quand une petite chute de pâte remonte aussitôt en bouillonnant, et la pizza doit gonfler et dorer rapidement.

Pour l’huile, choisissez une huile de friture à peu de résidu, qui ne fume pas à la chauffe. L’huile d’olive extravierge, qui laisse davantage de résidu, est moins indiquée pour la friture. Une huile de friture neutre est donc le choix le plus courant.

Montanara et calzone frit napolitains

La pizza fritta simple, sans fourrage, se distingue du calzone frit, fourré. Elle est aussi appelée montanara, et les pizze fritte des Abruzzes et du Molise rappellent ces montanare.

Le savoir-faire napolitain autour de la pizza fritta

La pizza fritta n’est pas un plat de four, mais elle reste liée au savoir-faire napolitain. L’UNESCO a inscrit l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel : il comprend quatre étapes autour de la préparation de la pâte et de sa cuisson au feu de bois. Ce savoir-faire se transmet dans la bottega, où les apprentis observent le maître au travail.

Réussir sa pizza fritta à la maison

Partez d’une pâte à pizza bien hydratée et bien lisse. Divisez-la en pâtons, étalez-les en disques, garnissez ou repliez, puis plongez dans l’huile chaude. Retournez la pizza pour qu’elle dore uniformément, puis égouttez-la sur du papier absorbant. Pour une pâte plus rapide, consultez la pâte rapide sans repos, ou optez pour une vraie pâte à pizza italienne pour une pâte lente.

Servez-la aussitôt. Une pizza fritta refroidie devient molle et perd l’essentiel de son charme. Pour une autre tradition de pizza, la pizza sicilienne traditionnelle se cuit au four.