Rémi Castanède

D'où il vient

Rémi Castanède a commencé à faire de la pizza en 2009, dans une cuisine trop petite de son premier appartement, avec un four électrique qui chauffait mal au-dessus de 240 degrés. Il ne s'est jamais formé au métier de pizzaïolo. Il a appris en observant sa tante Odile, qui préparait chaque dimanche une pâte qu'elle laissait lever toute la nuit. Elle lui répétait que la pâte compte davantage que la garniture. Pendant deux ans, il a jeté des pâtes trop collantes, trop sèches ou gonflées comme des ballons, en notant chaque essai dans un cahier à carreaux. Il le consulte encore.

Ses sujets

Il rédige sur le site les recettes de pâte, les comparaisons de farines, les notes sur le levain et les tests de fours domestiques. Il décrit aussi la cuisine de tous les jours, celle du mardi soir, et les boissons qui vont avec. Il tient à ce que chaque article indique le temps réel de travail, pas seulement le temps de cuisson. Il contredit volontiers un conseil répandu, celui de pétrir longuement une pâte à pizza pour la rendre élastique : selon lui, une fermentation longue fait davantage pour la texture que le pétrissage.

Comment il teste

Il pèse tout, au gramme près, y compris l'eau, et note la température de la pièce chaque fois qu'il lance une pâte. Il teste ses recettes au moins trois fois avant de publier, à des moments différents de la semaine, parce qu'une même farine ne se comporte pas de la même façon en janvier et en juillet. Il utilise un thermomètre à sonde pour le four et un second pour la pierre, car les deux ne donnent pas la même lecture. Quand une proportion de sel s'est révélée trop haute pour une farine peu protéinée, il a corrigé l'article publié en précisant la date et la raison. Une recette, pour lui, doit pouvoir être refaite par quelqu'un qui ne l'a jamais vue.

Le reste du temps

Il aime les marchés du samedi matin, où il achète des farines moulues à la meule en petites quantités. Il boit peu de vin mais aime les bières brunes artisanales avec une pizza bien cuite. Le dimanche, il retourne chez sa tante quand elle est disponible, et il lui apporte parfois une pâte pour qu'elle la juge. Elle dit toujours qu'elle est trop hydratée, et elle a presque toujours raison.