Cuisine de tous les jours · Recette et méthode
Risotto recette facile : les étapes de la cuisson
Un risotto réussi tient à trois gestes : nacrer le riz, le mouiller par petites louches et le lier au beurre et au parmesan en fin de cuisson.
Mis à jour le 4 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
Un risotto recette facile se prépare avec un riz rond italien, de type arborio ou carnaroli. On fait revenir le riz dans une matière grasse, on le mouille au vin blanc, puis on ajoute un bouillon chaud par petites louches en remuant. En fin de cuisson, on incorpore beurre et parmesan pour obtenir une texture crémeuse.
Ingrédients et matériel
- 350 g de riz rond italien (arborio ou carnaroli)
- 80 g de beurre, en deux parts
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 l de bouillon de volaille non salé, chaud
- 1 oignon finement haché
- 200 g de parmesan fraîchement râpé
- Sel et poivre du moulin
La méthode, dans l’ordre des gestes
- Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole large à fond épais avec l’oignon haché, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans colorer.
- Versez le riz et remuez jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et légèrement nacré, sans qu’il prenne de couleur.
- Mouillez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé.
- Répétez cette opération en gardant toujours un léger film de liquide sur le riz et en maintenant une chaleur constante.
- Goûtez régulièrement : le riz doit rester légèrement ferme au centre, sans être pâteux.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan en remuant vigoureusement.
- Couvrez quelques instants, puis servez aussitôt, bien crémeux.
Le principe du risotto recette facile
Un risotto recette facile repose sur un principe simple : le riz libère son amidon à mesure qu’il absorbe le liquide, et cet amidon lie le plat. Le risotto est une réduction de bouillon avec du riz cuit lentement, qu’on attribue généralement au nord de l’Italie. Il diffère du riz pilaf par le mouillage : le liquide est ajouté par petites quantités successives, environ sept mouillages, puis absorbé jusqu’à cuisson complète.
Quel riz choisir
Le risotto repose sur des riz spéciaux, riches en amidon, non étuvés, aux grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et ne deviennent jamais pâteux. Parmi les variétés italiennes, l’arborio, le vialone nano et le carnaroli sont les plus courantes et les plus courantes en cuisine. Le carnaroli, au grain bombé, absorbe beaucoup de liquide et sa richesse en amidon donne la texture crémeuse. Pour un premier essai, l’arborio reste une valeur sûre.
Nacrer le riz et mouiller au vin blanc du risotto
La préparation commence par le suage de l’oignon, puis le nacrage du riz, avant l’ajout du vin. Le riz est fait revenir dans la matière grasse, beurre, huile d’olive ou moelle selon les régions, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Le premier mouillage se fait au vin blanc, qui apporte une légère acidité. Si l’on choisit du rouge, il ne doit pas être trop tannique.
Cuire un risotto recette facile : bouillon chaud, louche par louche
Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson et s’ajouter par petites louches. Il faut toujours laisser un léger film de liquide sur le riz, sinon l’amidon risque de caraméliser et le crémeux disparaît. Remuez régulièrement pour répartir l’amidon. La durée de cuisson est typiquement de 18 minutes, selon les recettes. Le repère est visuel : le grain doit rester légèrement ferme au centre, sans être pâteux. Pour le repère de cuisson, le grain doit rester légèrement ferme au centre.
Le risotto est un plat de riz qui demande un peu de patience, et la méthode reste la même pour l’osso buco, servi très souvent avec le l’osso buco à la milanaise.
La mantecatura : beurre et parmesan en fin de cuisson
La dernière étape, la mantecatura, consiste à retirer la casserole du feu, puis à incorporer une grosse noix de beurre et du parmesan râpé, avant de couvrir deux minutes. Ce geste achève la texture crémeuse. Le parmesan doit être fraîchement râpé et incorporé en remuant vigoureusement, pour former une liaison entre l’amidon, le liquide et la matière grasse. Le plat se sert aussitôt, car il ne se réchauffe pas bien.
Variantes et garnitures
Une fois la base maîtrisée, le risotto se décline. Le risotto au safran, dit alla milanese, est la version la plus connue. On choisit un bouillon de viande ou de légumes pour les risottos aux champignons ou aux légumes, et un fumet de poisson pour les fruits de mer. Les garnitures cuites à part s’ajoutent en fin de cuisson. Pour une autre base de plat italien du quotidien, voyez la recette du pesto maison, qui se prépare en quelques minutes et accompagne bien un risotto, tandis que les spaghetti carbonara romains restent un autre classique de la cuisine italienne.
Vos questions en cuisine
Quel riz pour un risotto ?
Il faut un riz rond italien riche en amidon, comme l’arborio ou le carnaroli. Le carnaroli, au grain bombé, absorbe bien le liquide et donne une texture très crémeuse. Un riz long ne convient pas.
Faut-il laver le riz du risotto ?
Il ne faut pas laver le riz du risotto. Son amidon de surface participe à la liaison du plat. On le fait simplement revenir dans la matière grasse avant le mouillage.
Combien de temps cuit un risotto ?
La fin de cuisson dure typiquement 18 minutes selon les recettes, après le nacrage et le vin blanc. Le repère est un grain légèrement ferme au centre, mais non pâteux.
Peut-on faire un risotto sans vin blanc ?
Oui. Le vin blanc apporte une légère acidité qui équilibre la richesse du plat, mais le risotto peut être mouillé au bouillon seul. Un filet de jus de citron peut alors apporter cette note acidulée.