Cuisine de tous les jours · Recette et méthode
Osso buco à la milanaise : recette, jarret de veau et gremolata
Le jarret de veau braisé au vin blanc, servi avec sa gremolata et un risotto au safran.
Mis à jour le 4 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
L’osso buco à la milanaise est un ragoût de tronçons de jarret de veau, saisis puis braisés longuement au vin blanc sec avec des légumes. La version milanaise se fait traditionnellement sans tomate et se termine par une gremolata, un hachis de persil, d’ail et de zeste de citron. On le sert avec un risotto au safran.
Ingrédients et matériel
- 4 tronçons de jarret de veau d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur, ficelés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 40 g de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1/2 branche de céleri finement hachée
- 15 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de viande
- 1 cuillerée à café de zeste de citron non traité, râpé
- 1/2 gousse d’ail très finement hachée
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
La méthode, dans l’ordre des gestes
- Ficeler chaque tronçon de jarret pour qu’il garde sa forme pendant la cuisson.
- Enfariner légèrement les tronçons, secouer l’excédent, puis les saisir dans l’huile jusqu’à une belle coloration sur les deux faces.
- Retirer la viande et faire revenir l’oignon et le céleri avec une noix de beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans brunir.
- Remettre la viande et son jus dans la cocotte.
- Verser le vin blanc, faire réduire de moitié à feu vif en raclant le fond.
- Ajouter la moitié du bouillon chaud, couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os.
- Retourner les tronçons de temps en temps en veillant à ne pas abîmer la moelle.
- Retirer la viande, réduire la sauce si elle est trop liquide, puis incorporer le reste du beurre en petits morceaux hors du feu.
- Mélanger le zeste de citron, l’ail et le persil, en parsemer la sauce et servir aussitôt, nappé de sauce.
Osso buco recette milanaise : le principe du plat
L’osso buco recette milanaise repose sur un seul morceau, le jarret de veau, coupé en rouelles qui gardent leur os. Le nom signifie « os troué » en dialecte lombard, et c’est la moelle, cuite avec son os, qui parfume la sauce. Le plat est connu à Milan depuis le XVIIIe siècle.
Le morceau : quel jarret choisir
Le morceau est le jarret de veau, tranché en rouelles d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Chaque tronçon doit contenir son os au centre, car c’est lui qui donne son nom au plat. La version traditionnelle se prépare avec du veau ; une variante avec de la dinde existe, plus répandue en Belgique et dans le nord de la France.
La version milanaise sans tomate
La version milanaise traditionnelle se fait sans tomate. Elle est aussi appelée « à la gremolata » : les tronçons sont braisés au vin blanc sec avec des légumes, puis parfumés d’une gremolata. D’autres recettes ajoutent des tomates, des carottes et des poireaux. Ce sont des variantes, et la version avec tomate se sert souvent avec de la polenta ou une purée de pommes de terre.
Préparer et saisir le jarret de veau
Ficelez chaque rouelle pour qu’elle garde sa forme. Enfarinez légèrement les tronçons, secouez l’excédent et saisissez-les dans l’huile d’olive dans une sauteuse lourde à couvercle étanche. Une belle coloration sur les deux faces donne du goût à la sauce ; il ne s’agit pas de la cuire à ce stade.
Braiser l’osso buco au vin blanc
Retirez la viande, faites revenir l’oignon et le céleri finement hachés avec une noix de beurre et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans brunir. Remettez la viande et son jus, versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu vif en raclant le fond. Ajoutez la moitié du bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu très doux. Le temps de cuisson se reconnaît à la viande qui commence à se détacher de l’os : on ne se fie pas à une durée fixe. Retournez les tronçons de temps en temps, sans abîmer la moelle.
La gremolata, la touche finale
La gremolata, ou gremolada, vient du lombard « gremolà », « réduire en grains ». Elle se compose d’un hachis de persil et d’ail, de zeste de citron, parfois d’huile d’olive. Elle s’ajoute en fin de cuisson, pour garder sa fraîcheur. Certaines recettes y mettent aussi du romarin ou un filet d’anchois.
Accompagnements de l’osso buco recette milanaise
L’accompagnement classique est le risotto à la milanaise, parfumé au safran : il forme avec l’osso buco un plat unique. Dans la version avec tomate, la polenta ou la purée de pommes de terre conviennent. Au sud du Pô, on le sert parfois avec des pâtes fraîches. Pour un autre plat de riz, voir le risotto facile de la rubrique, qui reprend les mêmes gestes de cuisson. Pour un autre plat à cuisson lente, voir la recette lasagne bolognaise maison, dont le ragù mijoté demande la même patience. Pour explorer davantage la cuisine de tous les jours, parcourez les autres recettes de la rubrique.
Les points à surveiller
Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre, et ne couvrez pas la cocotte trop hermétiquement : le couvercle doit laisser s’échapper un peu de vapeur. Servez chaud, aussitôt la gremolata versée.