Cuisine de tous les jours · Recette et méthode
Spaghetti carbonara : la recette romaine authentique
La vraie recette romaine de la carbonara, avec guanciale, jaunes d'œufs et pecorino, sans crème.
Mis à jour le 4 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
La vraie spaghetti carbonara romaine se prépare avec du guanciale, des jaunes d’œufs, du pecorino romano et du poivre noir. Elle ne contient ni crème, ni ail, ni oignon. La sauce onctueuse se forme en mélangeant les pâtes chaudes avec les jaunes battus hors du feu, sans les faire cuire.
Ingrédients et matériel
- 400 g de spaghetti
- 150 g de guanciale, coupé en lardons
- 3 jaunes d’œuf
- 80 g de pecorino romano râpé, plus pour le service
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel fin pour l’eau de cuisson
- Un peu d’eau de cuisson réservée
La méthode, dans l’ordre des gestes
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition et salez-la.
- Faites fondre le guanciale à feu doux dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et que sa graisse soit rendue.
- Battez les jaunes avec la moitié du pecorino et une bonne quantité de poivre dans un saladier.
- Faites cuire les spaghetti al dente, puis réservez une tasse d’eau de cuisson.
- Retirez la poêle du feu et ajoutez les pâtes égouttées avec le guanciale et sa graisse.
- Attendez quelques secondes que les pâtes tombent un peu en température.
- Versez les pâtes dans le saladier avec les jaunes et mélangez vivement pour obtenir une sauce crémeuse.
- Ajoutez un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse, puis servez avec le reste de pecorino et du poivre.
Spaghetti carbonara : les ingrédients de la recette romaine
La spaghetti carbonara repose sur quatre ingrédients : du guanciale, des jaunes d’œufs, du pecorino romano et du poivre noir. La crème n’a pas sa place dans la recette romaine. C’est la chaleur des pâtes qui cuit légèrement les jaunes et forme une sauce onctueuse, à condition de ne pas dépasser cette température.
Le guanciale : la base du goût
Le guanciale est un morceau de viande séchée issu des joues ou des bajoues du cochon. Il se distingue du lard, qui vient du dos, et de la pancetta, qui vient du ventre. Sa consistance est plus dure et son goût plus fort que ceux de la pancetta. La recette romaine le réclame, et la pancetta n’est qu’un substitut lorsqu’il manque.
Coupez-le en lardons. Faites-le fondre à feu doux dans une poêle sèche : il doit devenir croustillant et rendre sa graisse, qui servira à enrober les pâtes.
Les jaunes et le pecorino : la liaison
Battez les jaunes d’œufs avec le pecorino romano râpé et du poivre dans un saladier. Le pecorino est le fromage traditionnel de la recette. Pour une autre recette romaine du quotidien, la sauce pesto maison à la basilic montre comment une sauce simple lie les pâtes sans cuisson des œufs. D’autres fromages, comme le parmesan ou le grana padano, apparaissent dans certaines variantes, mais la version romaine retient le pecorino.
La liaison se fait hors du feu. Si les pâtes sont trop chaudes, les jaunes cuisent et forment de petits morceaux d’omelette au lieu d’une sauce. Laissez-les tomber quelques secondes en température, puis mélangez vivement.
Éviter que les œufs cuisent
Retirez la poêle du feu avant d’ajouter les pâtes et la liaison, comme pour une risotto recette facile qu’on termine hors du feu. Mélangez rapidement, sans relâche, pour répartir la chaleur. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée : elle fluidifie la liaison et la rend plus brillante.
Origine : une recette encore discutée
Les origines de la carbonara restent incertaines. Plusieurs hypothèses circulent : un lien possible avec les strascinati umbri, dont la recette a été publiée en 1931, ou avec la pasta cacio e ova napoletana, publiée en 1839. Un article du quotidien néerlandophone De Koerier, paru en 1939, mentionne les « spaghetti alla carbonara » dans une trattoria de Trastevere, sans en donner la recette.
La thèse la plus répandue relie le plat à l’après-guerre, une période où les cuisiniers romains travaillaient avec des denrées alliées, à l’image des plats de la recette lasagne bolognaise du quotidien du quotidien : selon elle, des rations alliées, dont le bacon et les œufs en poudre, auraient inspiré les cuisiniers romains après la libération de Rome en 1944. Ces thèses restent discutées. La première recette publiée en Italie apparaît en 1954 dans La Cucina Italiana, avec de la pancetta, de l’ail et du gruyère.
Les erreurs fréquentes
Ajouter de la crème, de l’ail, de l’oignon ou du parmesan modifie la recette romaine. Faire cuire les jaunes sur le feu donne une texture granuleuse. Des pâtes trop chaudes ou une poêle encore allumée ont le même effet. Un guanciale qui n’a pas rendu sa graisse donne une sauce moins enveloppante.