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Recette lasagne bolognaise : ragù, béchamel et montage
Ragù, béchamel, pâtes et montage : la méthode pour une recette lasagne bolognaise maison réussie.
Mis à jour le 5 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
Une recette lasagne bolognaise se compose de trois éléments : un ragù de viande mijoté à feu doux, une béchamel préparée avec un roux et du lait, et des feuilles de pâte aux œufs. On monte les couches, on parsème de parmesan, puis on cuit au four jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Ingrédients et matériel
- 400 g de bœuf haché
- 200 g de porc haché
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 2 carottes
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 ml de vin blanc sec
- 150 ml de lait entier pour le ragù
- 10 feuilles de lasagne aux œufs
- 75 g de parmesan râpé
- 60 g de beurre et 60 g de farine pour la béchamel
- 750 ml de lait entier pour la béchamel
- Huile d’olive, sel, poivre noir, une pincée de muscade
La méthode, dans l’ordre des gestes
- Émincer finement l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, puis les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
- Ajouter le bœuf et le porc, et cuire en émiettant la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
- Incorporer les tomates pelées écrasées, saler, poivrer, puis verser le lait et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir un ragù épais.
- Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine pour former un roux blanc, puis verser le lait progressivement en fouettant jusqu’à une sauce onctueuse. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Monter le plat : une fine couche de béchamel au fond, des feuilles de lasagne, du ragù, de la béchamel et du parmesan, en répétant les couches.
- Terminer par une couche de béchamel et du parmesan, puis enfourner jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Laisser reposer quelques minutes hors du four avant de découper les parts.
Les trois éléments de la recette lasagne bolognaise
Une recette lasagne bolognaise repose sur un équilibre simple entre le ragù, la béchamel et les feuilles de pâte. La sauce bolognaise, en italien ragù bolognese, est originaire de Bologne, en Émilie-Romagne. Elle associe la viande hachée, la sauce tomate, l’oignon, le céleri, les carottes et l’huile d’olive ou le beurre, avec du vin, du lait ou de la crème, du sel et du poivre.
Le plat se prépare en alternant des feuilles de pâte aux œufs et une garniture qui varie selon les régions. À Bologne, la tradition associe ragù, béchamel et parmesan, souvent sur des pâtes vertes aux épinards. Les premières traces écrites de lasagne à Bologne remontent à 1282, dans un texte transcrit par un notaire.
Préparer le ragù de la lasagne bolognaise
Le ragù est le cœur de la recette. Faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri émincés finement, pour qu’ils se fondent dans la sauce. Ajoutez le bœuf et le porc, et laissez-les dorer en les émiettant.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Incorporez les tomates pelées, puis le lait, qui adoucit l’acidité de la tomate. Laissez mijoter à feu doux, couvert partiellement. Une cuisson longue donne une sauce plus profonde : la sauce est prête lorsqu’elle est épaisse et qu’il ne reste presque plus de liquide.
Réussir la béchamel au roux
La béchamel est une sauce blanche préparée à partir d’un roux, c’est-à-dire un mélange de farine et de beurre cuit avec du lait. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez sans laisser colorer. Versez ensuite le lait progressivement, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
La proportion entre roux et lait change la consistance : plus de lait donne une sauce fluide, moins de lait une sauce plus ferme. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de muscade. Pour éviter les grumeaux, ajoutez le lait en plusieurs fois et ne cessez pas de remuer.
Monter et cuire la lasagne bolognaise au four
Dans un plat à gratin, étalez une fine couche de béchamel au fond. Posez une couche de feuilles de lasagne, sans les superposer, pour que la cuisson reste homogène. Recouvrez de ragù, d’une couche de béchamel et d’un peu de parmesan râpé. Répétez l’opération, en terminant par la béchamel et le parmesan.
Ne chargez pas trop chaque couche : les saveurs se marient mieux et le plat cuit uniformément. Enfournez à four chaud jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les pâtes soient tendres à cœur. Laissez reposer quelques minutes avant de servir, pour que les couches se tiennent. Pour un autre plat mijoté, voyez aussi la recette d’osso buco, qui repose sur une cuisson longue à feu doux.
Précuire ou non les feuilles de lasagne
Certaines méthodes consistent à bouillir les feuilles puis à les égoutter avant le montage. Si vous utilisez des feuilles fraîches ou sèches, respectez le temps indiqué sur leur emballage et vérifiez leur tendreté avant d’assembler le plat.
Les variantes régionales de la lasagne
La recette varie beaucoup selon les régions d’Italie. Dans les Marches, les vincisgrassi sont proches des lasagnes, avec une béchamel plus ferme. En Campanie, la version napolitaine n’utilise pas de pâte à l’œuf mais du ragù de tomate, des fromages et de la ricotta romaine. Pour un autre classique italien, lisez la recette des spaghetti carbonara. Avec ce plat, un vin rouge pétillant italien accompagne bien la cuisine émilienne.
Conseils pour réussir la lasagne maison
Préparez le ragù la veille si possible : il gagne en goût en reposant. Gardez la béchamel souple, car elle s’épaissit en refroidissant. Pour un gratin bien doré, saupoudrez le dessus de parmesan en fin de cuisson et surveillez la coloration. Laissez reposer la lasagne quelques minutes avant de la découper, pour que les parts tiennent.