Boissons · Décryptage
Vin rouge pétillant italien : le lambrusco expliqué
Le vin rouge pétillant italien le plus connu est le lambrusco, né dans la plaine du Pô.
Mis à jour le 3 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
Le vin rouge pétillant italien le plus connu est le lambrusco, un vin élaboré à partir d’une famille de cépages originaire de l’Émilie-Romagne et de la Lombardie. Il se décline en secco, amabile ou dolce selon sa teneur en sucre. Il se sert frais et accompagne bien la charcuterie et les pâtes à la sauce tomate.
Le lambrusco, vin rouge pétillant italien : ses cépages
Le vin rouge pétillant italien désigne surtout le lambrusco. Il est traditionnellement rouge, mais il existe aussi des versions blanches et rosées. Il est le plus souvent effervescent et provient principalement de la ville de Modène.
Le nom désigne d’abord une famille de cépages. Cette famille compte une soixantaine de variétés, dont les trois principales sont le Salamino, la Grasparossa et le Sorbara. Il ne semble pas qu’il existe de rapport direct entre les cépages lambrusco et la lambrusque, la vigne sauvage des forêts.
Origine géographique du lambrusco
Le lambrusco vient de la plaine du Pô, dans le centre-nord de l’Italie, dans les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne. Cette plaine très fertile est plutôt propice aux produits laitiers et aux fruits, mais des vignes sont plantées sur toutes les collines, et même, dans un cas particulier, jusque dans la plaine. Le fleuve influence le climat : brumes et brouillards en hiver, air plus humide en été.
Le lambrusco s’appuie sur des appellations protégées. Depuis le 1er août 2009, cinq lambrusco cultivés dans les provinces de Modène, de Reggio d’Émilie et de Mantoue sont protégés par la Denominazione di Origine Protetta. On y trouve notamment le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, le Lambrusco di Sorbara, le Lambrusco Salamino di Santa Croce et le Lambrusco Reggiano. Les mentions d’étiquette indiquent l’origine précise du vin.
Secco, amabile ou dolce : lire le niveau de sucre
Il existe plusieurs types de lambrusco, avec des teneurs en sucre et des degrés d’effervescence différents. Pour les types autres que le secco, la fermentation est volontairement arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. Le lambrusco doux est commercialisé sous le nom d’amabile.
| Mention | Ce qu’elle indique |
|---|---|
| Secco | Vin sec, le sucre est presque entièrement transformé |
| Amabile | Vin doux, fermentation arrêtée avant la fin |
| Dolce | Vin très sucré |
Rouge dans la majorité des cas, le lambrusco développe des arômes de cerise et se révèle en bouche légèrement doux et perlant.
Méthodes d’élaboration des bulles
La méthode la plus employée est la cuve close, qui crée la mousse dans des cuves fermées. On trouve aussi une production en méthode classique, avec une refermentation en bouteille, et un retour à la méthode ancestrale. Dans le passé, les techniques étaient plus empiriques : il n’était pas rare de voir la fermentation repartir en bouteille. Elles sont aujourd’hui mieux maîtrisées.
Dans la méthode traditionnelle, appelée refermentation printanière, la mousse se crée naturellement. Le froid de l’hiver interrompt la fermentation, qui reprend au printemps, une fois le vin mis en bouteille. Le gaz carbonique dissous apparaît à l’ouverture.
Servir et accorder le lambrusco
Le lambrusco se sert frais, dans un verre à vin rouge ou à vin pétillant. Il accompagne bien la charcuterie, les pâtes à la sauce tomate et la cuisine émilienne, par exemple une recette de lasagne bolognaise. Son acidité et ses bulles nettoient le palais entre deux bouchées de plats riches. La rubrique présente aussi la recette du hugo spritz, avec sa version sans alcool, et le cocktail negroni à l’italienne.
Lire l’étiquette d’un lambrusco
Repérez la présence d’une appellation sur l’étiquette, comme Lambrusco di Sorbara ou Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, puis le niveau de sucre indiqué par secco, amabile ou dolce. Le lambrusco le plus connu en Italie comme à l’export est rouge, mais une bouteille blanche ou rosée peut aussi entrer dans cette famille.