Vraie pâte à pizza italienne : la méthode napolitaine

Vraie pâte à pizza italienne : les ingrédients

La vraie pâte à pizza italienne repose sur quatre ingrédients : une farine de blé de type 00 ou 0, de l’eau, du sel et de la levure. Le règlement de l’Associazione Verace Pizza Napoletana fixe les proportions de référence pour 1 litre d’eau : 40 à 60 g de sel marin et 1,6 à 1,8 kg de farine 00 ou 0. La levure, fraîche ou sèche, reste en faible quantité, et le règlement autorise aussi un levain.

La farine doit absorber une bonne quantité d’eau, ce qu’on appelle l’hydratation. C’est elle qui donne une pâte souple et bien tenue. Le règlement précise que la quantité d’eau qu’une farine peut absorber est fondamentale pour obtenir une consistance optimale.

Le pétrissage et le point de la pâte à pizza italienne

Commencez par dissoudre le sel dans l’eau. Ajoutez ensuite une partie de la farine, puis la levure, en veillant à ce que le sel et la levure ne restent pas en contact direct plus de cinq minutes, car le sel abîmerait les cellules de la levure. Incorporez le reste de la farine petit à petit jusqu’à obtenir le « punto di pasta », la consistance recherchée.

Le pétrissage peut se faire au pétrin à spirale ou à bras plongeants, jusqu’à une masse compacte. À la maison, une main et un plan de travail suffisent, mais il faut plus de temps. Dans les deux cas, la pâte doit être lisse et élastique.

La levée et la maturation

Une fois pétrie, couvrez la pâte d’un torchon humide pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface. Divisez-la ensuite en pâtons, en boules bien rondes, et laissez-les reposer. Le règlement demande une levée longue : une levée de 24 heures au plus, avec un minimum de 8.

Pendant ce temps, la pâte mûrit : des processus biochimiques et enzymatiques découpent protéines et amidons en éléments plus simples. C’est ce qui donne une pâte parfumée et qui se laisse étirer sans se déchirer. Ne raccourcissez pas ce temps si vous voulez une pâte proche de la tradition.

Étaler à la main et cuire très chaud

L’étalage se fait à la main, du centre vers l’extérieur, avec la pression des doigts des deux mains, en tournant régulièrement le disque. Le règlement demande une épaisseur d’au plus 0,25 cm au centre, avec une tolérance de ± 10 %. Le rouleau est déconseillé, car il écrase les bulles d’air qui font le moelleux du bord.

La cuisson napolitaine se fait directement sur la sole d’un four à bois très chaud, pour une pizza enfournée 60 à 90 secondes. À la maison, un four très chaud avec une pierre ou une plaque bien préchauffée s’en rapproche. La croûte gonfle, le bord se colore et le centre reste souple.

Règle napolitaine et pâte de cuisine : ce qu’il faut distinguer

Le règlement napolitain décrit une référence précise, avec des quantités et des temps pour un four à bois. Dans une cuisine ordinaire, la pâte peut donner un bon résultat avec des durées plus courtes ou une levure plus présente. La pâte reste alors proche, mais ce n’est plus la règle stricte, et il faut ajuster les temps à son four. Gardez cette distinction en tête selon votre matériel.

L’art du pizzaiuolo napolitain est inscrit par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel : quatre étapes, de la préparation de la pâte à la cuisson au feu de bois. Cette reconnaissance rappelle que la technique se transmet surtout dans la bottega, où l’apprenti observe le maître.

Pour les autres styles, voir la pâte rapide sans repos, ou les repères de la cuisson à la maison, et la recette de pizza fritta napolitaine pour une autre tradition de la ville.