Pizza sicilienne : sfincione, pâte épaisse et moelleuse

Ce que désigne la pizza sicilienne à Palerme

Le terme pizza sicilienne recouvre plusieurs façons de préparer la pizza en Sicile, selon la ville et la tradition familiale. Le plus connu est le sfincione, une pizza carrée caractéristique de la province de Palerme. Son nom, en sicilien sfinciuni ou spinciuni, vient du latin spongia, « éponge », ou de l’arabe isfanǧ, qui désigne un beignet au miel. La pâte, levée deux fois, explique sa souplesse.

Garniture traditionnelle du sfincione

La garniture traditionnelle associe une sauce tomate, des oignons, des anchois et un fromage typiquement sicilien, le caciocavallo. La version palermitaine est couverte de chapelure. Le caciocavallo est issu du lait de la vache cinisara et se décline en plusieurs appellations ; le caciocavallo palermitano est cité pour le sfincione de Palerme.

Origine et récit du sfincione

Le sfincione est une ancienne recette de la pizza sicilienne. Selon le récit le plus répandu, il aurait été inventé par les religieuses d’un monastère de Palerme, qui voulaient enrichir le pain quotidien avec des produits de la tradition paysanne. Ce récit reste une légende, que rien ne vient confirmer avec certitude. Le sfincione est cuit dans des plaques rectangulaires, ce qui explique sa forme carrée et sa découpe en carrés. Certaines sources attribuent peut-être son invention aux religieuses du monastère de San Vito, à Palerme, mais aucune date n’est établie.

Sfincione et pizza napolitaine : différences

La différence tient d’abord à la farine. Les pizzas dites siciliennes utilisent une part de farine de semoule, absente de la pizza napolitaine, faite entièrement de farine blanche. Le sfincione est aussi cuit dans une plaque rectangulaire et servi en carrés, alors que la napolitaine est ronde et fine. Pour la pâte à la maison, voir aussi notre guide sur la vraie pâte à pizza italienne.

Les autres pizze de Sicile

Le terme ne se limite pas au sfincione, et plusieurs préparations portent le nom de pizza en Sicile. La scacciata de Catane est proche d’un calzone ou d’une pizza à deux couches. Dans les paysages de l’Etna, la pizza siciliana fritta est un calzone frit, garni de tuma ou de primosale, d’oignon frais, d’anchois et de poivre. La pizza fritta à la sicilienne se rattache à cette famille de préparations.

Variantes locales et sfincione hors de Sicile

Le sfincione existe aussi sous plusieurs variantes en Sicile, notamment dans l’Agrigentino, où la recette change selon les boulangeries. Les sources italiennes citent d’autres variantes locales de cette pizza épaisse. Le sfincione figure également parmi les produits agroalimentaires traditionnels, ce qui le protège comme savoir-faire régional.

Avec l’émigration sicilienne, certaines recettes ont traversé l’Atlantique. Aux États-Unis, la sicilian pizza désigne la version américaine du sfincione, vendue en vaschette d’aluminium. La Detroit-style pizza et la tomato pie de Philadelphie en dérivent, selon le récit le plus répandu.

Pizza sicilienne maison : la pâte épaisse du sfincione

Pour une version à la maison, la pâte doit être levée deux fois afin de gagner en souplesse. Préparez-la la veille si possible, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de la presser dans la plaque. Pressez-la ensuite dans une plaque huilée, puis laissez-la reposer avant de garnir. La garniture se dépose en dernier, la chapelure en couche finale. La garniture se prépare avec une sauce tomate aux oignons, des anchois, du caciocavallo ou un fromage équivalent, de la chapelure et de l’origan. Pour le temps de cuisson, consultez aussi le temps de cuisson pizza maison. La cuisson se fait sur plaque, au four bien chaud, jusqu’à ce que le dessus soit doré et la pâte bien cuite en dessous. Laissez le sfincione tiédir quelques minutes avant de le couper en carrés, pour que la garniture tienne mieux.