Cuisine de tous les jours · Recette et méthode
Pesto maison : la recette traditionnelle au mortier
Un pesto maison se prépare en quelques minutes, au mortier de préférence, avec du basilic, de l’ail, des pignons, deux fromages et de l’huile d’olive.
Mis à jour le 4 min de lecture
Publié par : Rémi Castanède — Rédacteur spécialisé pizza maison et cuisine
Le déroulé de la fiche
L’essentiel avant d’enfourner
Le pesto maison se fait en pilant du basilic frais avec du gros sel, des pignons de pin et de l’ail, puis en ajoutant du parmesan, du pecorino et de l’huile d’olive extra vierge. Le mortier est préféré au mixeur, qui oxyde les feuilles et échauffe la crème. Le pesto se conserve au frais, recouvert d’huile.
Ingrédients et matériel
- 15 g de basilic frais aux petites feuilles
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de gros sel
- 1 c. à soupe de pignons de pin
- 3 c. à soupe de parmesan râpé
- 1 c. à soupe de pecorino râpé
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
La méthode, dans l’ordre des gestes
- Pelez et dégermez les gousses d’ail.
- Écrasez l’ail avec le gros sel dans le mortier jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajoutez les pignons de pin et écrasez jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic, puis ajoutez-les par petites poignées.
- Écrasez le basilic par mouvements circulaires en ramenant les feuilles vers les parois.
- Quand le mélange est lisse et d’un vert uniforme, incorporez le parmesan et le pecorino.
- Versez l’huile d’olive en filet tout en remuant avec le pilon.
- Goûtez, ajustez le sel, puis servez ou conservez au frais.
Les ingrédients du génois
Le pesto alla genovese est une sauce crue, préparée à froid. Selon la tradition, il se fait avec du basilic de Pra’, de l’huile d’olive extra vierge de la Riviera ligure, des pignons de pin, de l’ail, du sel marin et deux fromages. Le pesto maison reprend ces éléments dans des proportions simples. Pour une autre base de cuisine italienne, cette recette de risotto facile montre comment une sauce crue se marie à une préparation chaude.
Le basilic recommandé est le basilic génois, à la saveur douce et non mentholée. Le basilic génois est aujourd’hui protégé par une appellation d’origine. Choisissez des feuilles jeunes et petites, dont les branches ne dépassent pas 10 à 12 cm, car elles donnent un goût plus intense.
Le parmesan doit être bien affiné. La recette traditionnelle associe aussi du pecorino, fromage de brebis, car le parmesan était rare dans les cuisines populaires liguriennes. Associer les deux équilibre le goût, le pecorino étant plus marqué.
Préparer le pesto maison au mortier de marbre
Le mortier traditionnel est en marbre, avec un pilon en bois. Le sel grossier joue le rôle d’abrasif : il aide à broyer les feuilles. Commencez par l’ail et le sel, puis travaillez le basilic par petites quantités, sans le froisser excessivement.
Les étapes suivent un ordre précis : l’ail, le basilic, les pignons, puis les fromages et enfin l’huile. Cet ordre protège les arômes. Ajoutez l’huile en dernier, à petit filet, pour lier la crème sans la faire tourner.
Garder un pesto maison bien vert
Le basilic noircit lorsque ses cellules sont brisées au contact de l’air et de la chaleur. Le mixeur échauffe la préparation et oxyde davantage les feuilles, ce qui explique le vert terne de certains pestos. Le mortier, plus doux, limite ce phénomène.
Pour préserver la couleur, séchez bien le basilic, travaillez vite et recouvrez la surface du pesto d’un filet d’huile d’olive. Évitez les longues manipulations et gardez la préparation au frais. Le pesto se marie aussi très bien avec des pâtes, comme dans une recette de spaghetti carbonara adaptée au basilic.
Remplacer les pignons ou choisir mortier ou mixeur
Les pignons de pin sont typiques, mais on peut les remplacer par d’autres fruits secs, comme des noix de cajou ou des amandes, qui apportent une onctuosité proche. Le goût change légèrement, sans perdre l’esprit du pesto.
Le mortier donne une texture granuleuse et des arômes plus francs. Le mixeur va plus vite et donne une crème très lisse. Si vous optez pour lui, ajoutez l’huile en dernier et travaillez brièvement.
Conserver le pesto au frais
Le pesto se conserve au réfrigérateur dans un bocal propre, recouvert d’une couche d’huile d’olive. Consommez-le dans les jours qui suivent. Gardez-le au froid.
Vous pouvez aussi le congeler dans des bacs à glaçons, puis transférer les cubes dans un sac. Le pesto garde ainsi ses arômes pour un usage ultérieur.
Utiliser le pesto
Le pesto accompagne traditionnellement les trofie, les trenette, les linguine, les tagliatelles, les gnocchis de pommes de terre ou le risotto. Il peut aussi relever une soupe de légumes comme le minestrone alla genovese. Sur une base de pâte, une une pizza végétarienne au pesto accueille bien le pesto en garniture, sans viande.